http://googletranslate.webeden.co.uk

Pages Navigation Menu

Legitnya Mangut Ariloka

Legitnya Mangut Ariloka

MENUNYA sama-sama mangut, sebagaimana menu yang acap kita jumpai di hampir setiap warung makan yang ada di kota Semarang. Tapi, lebih baik Anda jangan terburu-buru untuk menolak tawaran mencicipi mangut Kepala Ikan Manyung di Warung Makan selera Bu Fat, yang beralamat di Jalan Ariloka, Kelurahan Krobokan Semarang. Para penikmat masakan ini menyebutnya Mangut Ndas (kepala) Manyung. Terkenal pula dengan sebutan Mangut Ariloka.

Dengan resep masakan Bu Fat (Fatimah), kepala Manyung yang sudah menjadi mangut (setelah diasapi dan di panggang) menjadi menu yang istimewa. Racikan bumbu rempah-rempahnya terasa. Kuah santannya yang kental (mendekati kekentalan kuah rendang) membuat masakan ini terasa legit dan gurih. Inilah salah satu yang membedakan dengan menu mangut pada umumnya. Di warung makan lain, mangut disajikan dengan kuah yang encer. Menurut Suyoso, 67 tahun, pemilik warung ini, penyantanan mangutnya membutuhkan waktu hampir dua jam. Untuk memasak 20-30 porsi kepala manyung, dibutuhkan 20 butir kelapa.

Kepala manyung disajikan di piring yang terpisah dengaan nasi. Lumuran kuah kental dan taburan lombok merah dan hijau yang membalut daging, sum-sum, sirip isi kepala ikan yang terbelah, sangat mengundang selera. Kecuali tulang, semua bagian kepala enak disantap. Cara santapnya, lebih asyik dengan tangan. Dengan demikian seluruh isi kepala bisa dikeluarkan.

Bagi Anda penggila masakan pedas, menu ini sangat cocok. Potongan lombok iblis-nya menantang kekuatan mulut dan perut menahan pedas. Sayang, bagi yang tidak suka pedas, warung ini tidak menyediakan menu mangut yang tidak galak. “Karakter mangut, memang harus pedas. Agak aneh kalau mangut tidak pedas,” ujar Suyoso menjelaskan. Namun, pengalamannya membuka warung sejak 1960, banyak pembeli yang awalnya mengaku kapok dengan pedasnya mangut racikannya, malah ketagihan. Pria asal Wonogiri ini justru menyarankan, menu mangutnya bisa untuk mengobati orang yang terkena flu dan masuk angin. “Pedasnya mangut membuat keringat keluar. Sumbatan dalam tubuh lancar”.

Pernah, suatu kali dia mengurangi kadar pedas pada mangutnya dengan tujuan memenuhi permintaan pembeli. Hasilnya malah banyak pembeli yang komplain.

Oh ya, jika di warung lain mungkin kita jumpai kepala mangut yang kurang segar atau terlalu amis, hal ini tidak dijumpai di Ariloka. Apa resepnya? “Semua orang bisa memasak mangut. Bumbunya juga sama. Tapi hasilnya yang beda,” kata Sri Rejeki, salah satu anak Suyoso yang menjadi koki mangut sepeninggal Fatimah. Untuk memastikan kepala manyung yang dimasaknya segar dan tidak terlalu amis, puluhan kepala manyung yang baru datang, langung direndam dengan air panas. Dengan demikian, rongga-rongga kepala bersih. Dengan acara ini, jika ada kepala manyung yang kurang segar, ketahuan.

Untuk mengurangi aroma amis, kata Sri Rejeki, dirinya sengaja menaburkan daun jeruk dan potongan petai. Tapi jangan khawatir, bagi yang tidak suka petai, aroma petai tidak akan muncul. “Petai hanya untuk menyerap amisnya ikan,” jelasnya.

Mangut Kepala Manyung Ariloka tidak hanya terkenal di Kota Semarang. Kepopulerannya sudah menembus Istana Presiden. Menurut Suyoso setidaknya sudah empat kali petugas rumah tangga Kepresidenan datang memesan mangut Kepala Manyung, dan dibawa ke Istana. Sejumlah Kantor Dinas di Jawa Tengah juga memesan jik ada kunjungan menteri. Suyoso menduga, kepopuleran menunya hingga ke lingkungan Istana tak lepas dari mantan Menteri energi dan Sumber Daya Mineral, Poernomo Yusgiantoro yang asli semarang, sering memesannya.

Soal harga, memang dua kali lebih mmahal dari warung biasa. Satu porsi antara Rp 30 ribu-35 ribu. Satu porsi Kepala Manyung, cukup untuk dimakan 2-3 orang. Selain warga Semarang, Mangut Ariloka juga menjadi destinasi wisata kuliner bagi orang yang berkunjung ke kota Semarang. Sayang, dengan alasan keterbatasan pasokan kepala manyung yang bagus serta menjaga kualitas masakan, tiap harinya warung ini hanya mampu menyediakan sekitar 40 porsi. Karena itulah, disarankan agar para pembeli, terutama yang dari luar kota, memesannya terlebih dahulu. Disarankan pula, tidak datang pas jam makan siang (jam 12.00-13.00). Dijamin pasti penuh, meski warung sederhana ini mampu menampung 50 pengunjung. Datanglah sedikit lebih awal, atau sedikit terlambat jika sudah memesannya.

Sebenarnya, banyak tawaran untuk mengajak kerja sama warung ini membuka cabang. Namun tawaran ditolak Suyoso. “Masak Mangut gampang-gampang susah. Saya takut, jika ada cabang, rasanya tak selezat di Ariloka,” ujarnya beralasan.

M. Najib, salah satu pembeli asal Kudus yang sengaja datang untuk membuktikan cerita kelezatan Mangut Ariloka yang dia peroleh dari cerita temannya menangatakan, Mangut Kepala Manyung sangat cocok bagi penggila masakan pedas. “Sama sekali beda dengan mangut yang sering saya temukan di warung lain,” akunya. “Karena kuahnya kental, bumbu rempahnya sangat terasa”. Sayang, porsi menu ini terlalu besar jika dimakan sendiri.

Warung yang buka mulai jam tujuh pagi hingga tujuh malam ini juga menyediakan aneka menu lain dalam resep masakan Jawa. Seperti aneka ikan laut, Ayam goreng, pepes kakap, pepes mlanding-teri, aneka bothok, opr ayam, gudeg dan lain-lain. Selain Kepala Manyung, harganya sama dengan warung kebanyakan.

Suyoso berharap, warung yang dirintisnya bisa turun-temurun. Selain sri Rejeki, dia juga menyiapkan anaknya yang lain untuk meneruskan warungnya. Dia selal berpesan, jangan merubah resep temuan mendiang istrinya, Fatimah.

Sohirin, Koresponden Tempo di Semarang

LM#1

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>